คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) และแซนแทนกัมเป็นคอลลอยด์ที่ชอบน้ำที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มความข้น สารเพิ่มความคงตัว และสารก่อเจลแม้ว่าสารทั้งสองจะมีฟังก์ชันคล้ายคลึงกัน แต่สารทั้งสองก็มีความแตกต่างกันมากในด้านแหล่งกำเนิด โครงสร้าง และการใช้งาน
คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC):
1. แหล่งที่มาและโครงสร้าง:
ที่มา: CMC มาจากเซลลูโลส ซึ่งเป็นโพลีเมอร์ธรรมชาติที่พบในผนังเซลล์พืชมักสกัดจากเยื่อไม้หรือเส้นใยฝ้าย
โครงสร้าง: CMC เป็นอนุพันธ์ของเซลลูโลสที่ผลิตโดยคาร์บอกซีเมทิลเลชั่นของโมเลกุลเซลลูโลสCarboxymethylation เกี่ยวข้องกับการแนะนำกลุ่ม carboxymethyl (-CH2-COOH) เข้าไปในโครงสร้างเซลลูโลส
2. ความสามารถในการละลาย:
CMC สามารถละลายได้ในน้ำ เกิดเป็นสารละลายใสและมีความหนืดระดับการทดแทน (DS) ใน CMC ส่งผลต่อความสามารถในการละลายและคุณสมบัติอื่นๆ
3. ฟังก์ชั่น:
การทำให้ข้นขึ้น: CMC ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารเพิ่มความหนาในผลิตภัณฑ์อาหารหลายประเภท รวมถึงซอส น้ำสลัด และผลิตภัณฑ์จากนม
ความคงตัว: ช่วยให้อิมัลชันและสารแขวนลอยคงตัว ป้องกันการแยกส่วนผสม
การกักเก็บน้ำ: CMC ขึ้นชื่อในด้านความสามารถในการกักเก็บน้ำ ช่วยรักษาความชื้นในอาหาร
4. การสมัคร:
CMC มักใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร ยา และเครื่องสำอางในอุตสาหกรรมอาหาร มันถูกใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ไอศกรีม เครื่องดื่ม และขนมอบ
5. ข้อจำกัด:
แม้ว่า CMC จะใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่ประสิทธิภาพของมันอาจได้รับผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ เช่น pH และการมีอยู่ของไอออนบางชนิดอาจแสดงประสิทธิภาพการทำงานลดลงภายใต้สภาวะที่เป็นกรด
หมากฝรั่งแซนแทน:
1. แหล่งที่มาและโครงสร้าง:
ที่มา: แซนแทนกัมเป็นจุลินทรีย์โพลีแซ็กคาไรด์ที่เกิดจากการหมักคาร์โบไฮเดรตโดยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris
โครงสร้าง: โครงสร้างพื้นฐานของแซนแทนกัมประกอบด้วยแกนหลักเซลลูโลสที่มีโซ่ด้านข้างไตรแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยหน่วยกลูโคส มานโนส และกรดกลูคูโรนิก
2. ความสามารถในการละลาย:
แซนแทนกัมละลายน้ำได้สูง เกิดเป็นสารละลายหนืดที่ความเข้มข้นต่ำ
3. ฟังก์ชั่น:
การทำให้หนาขึ้น: เช่นเดียวกับ CMC แซนแทนกัมเป็นสารเพิ่มความหนาที่มีประสิทธิภาพช่วยให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและยืดหยุ่น
ความเสถียร: แซนแทนกัมทำให้สารแขวนลอยและอิมัลชันคงตัว ป้องกันการแยกเฟส
การก่อเจล: ในการใช้งานบางประเภท แซนแทนกัมจะช่วยในการสร้างเจล
4. การสมัคร:
แซนแทนกัมใช้ประโยชน์ได้หลากหลายในอุตสาหกรรมอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการอบแบบไร้กลูเตน น้ำสลัด และซอสนอกจากนี้ยังใช้ในงานอุตสาหกรรมต่างๆ
5. ข้อจำกัด:
ในการใช้งานบางประเภท การใช้แซนแทนกัมมากเกินไปอาจส่งผลให้เนื้อสัมผัสเหนียวหรือมีน้ำมูกไหลได้อาจจำเป็นต้องควบคุมปริมาณอย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงคุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์
เปรียบเทียบ:
1. ที่มา:
CMC มาจากเซลลูโลสซึ่งเป็นโพลีเมอร์จากพืช
แซนแทนกัมผลิตจากการหมักด้วยจุลินทรีย์
2.โครงสร้างทางเคมี:
CMC เป็นอนุพันธ์ของเซลลูโลสที่ผลิตโดยคาร์บอกซีเมทิลเลชั่น
แซนแทนกัมมีโครงสร้างที่ซับซ้อนมากขึ้นโดยมีสายโซ่ด้านข้างไตรแซ็กคาไรด์
3. ความสามารถในการละลาย:
ทั้ง CMC และแซนแทนกัมสามารถละลายน้ำได้
4. ฟังก์ชั่น:
ทั้งสองทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความหนาและความคงตัว แต่อาจมีผลกระทบต่อพื้นผิวแตกต่างกันเล็กน้อย
5. การสมัคร:
CMC และแซนแทนกัมถูกนำมาใช้ในการใช้งานด้านอาหารและอุตสาหกรรมหลายประเภท แต่การเลือกระหว่างทั้งสองอาจขึ้นอยู่กับข้อกำหนดเฉพาะของผลิตภัณฑ์
6. ข้อจำกัด:
แต่ละผลิตภัณฑ์มีข้อจำกัด และการเลือกใช้อาจขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ เช่น pH ปริมาณ และเนื้อสัมผัสที่ต้องการของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
แม้ว่า CMC และแซนแทนกัมจะมีประโยชน์คล้ายกับไฮโดรคอลลอยด์ในอุตสาหกรรมอาหาร แต่ก็มีแหล่งกำเนิด โครงสร้าง และการใช้งานที่แตกต่างกันทางเลือกระหว่าง CMC และแซนแทนกัมขึ้นอยู่กับความต้องการเฉพาะของผลิตภัณฑ์ โดยคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ เช่น pH ปริมาณ และคุณสมบัติเนื้อสัมผัสที่ต้องการสารทั้งสองมีส่วนสำคัญต่อเนื้อสัมผัส ความคงตัว และคุณภาพโดยรวมของผลิตภัณฑ์อาหารและอุตสาหกรรมที่หลากหลาย
เวลาโพสต์: Dec-26-2023