ความแตกต่างระหว่างกัวร์และซานแทนกัมคืออะไร

กัมกัวร์และกัมซานแทนเป็นไฮโดรคอลลอยด์ประเภทหนึ่งที่มักใช้เป็นสารเติมแต่งอาหารและสารเพิ่มความข้น แม้ว่าทั้งสองจะมีหน้าที่คล้ายคลึงกัน แต่ก็มีความแตกต่างที่สำคัญระหว่างทั้งสองเช่นกัน:

1. ที่มา:

• กัมกัวร์: กัมกัวร์สกัดมาจากเมล็ดของพืชกัวร์ (Cyamopsis tetragonoloba) ซึ่งมีถิ่นกำเนิดในอินเดียและปากีสถาน เมล็ดพืชเหล่านี้จะถูกนำไปแปรรูปเพื่อสกัดกัม จากนั้นจึงนำไปทำให้บริสุทธิ์และนำไปใช้ในแอปพลิเคชันต่างๆ
• ซานแทนกัม: ซานแทนกัมผลิตขึ้นโดยการหมักโดยแบคทีเรีย Xanthomonas campestris แบคทีเรียจะหมักคาร์โบไฮเดรต เช่น กลูโคสหรือซูโครส เพื่อผลิตซานแทนกัม หลังจากการหมักแล้ว ซานแทนกัมจะถูกตกตะกอน ตากแห้ง และบดให้เป็นผงละเอียด

2.โครงสร้างทางเคมี:

• กัมกัวร์: กัมกัวร์คือกาแลกโตแมนแนน ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยหน่วยแมนโนสเรียงเป็นสายตรงโดยมีกาแลกโตสเป็นกิ่งย่อยเป็นครั้งคราว
• ซานแทนกัม: ซานแทนกัมเป็นเฮเทอโรโพลีแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยหน่วยที่ซ้ำกันของกลูโคส แมนโนส และกรดกลูคูโรนิก พร้อมด้วยหมู่ข้างเคียงของอะซิเตตและไพรูเวต

3. ความสามารถในการละลาย:

• กัมกัวร์: กัมกัวร์ละลายได้ในน้ำเย็น แต่จะสร้างสารละลายที่มีความหนืดสูง โดยเฉพาะในความเข้มข้นที่สูงกว่า มักใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในอาหารและการใช้งานในอุตสาหกรรมต่างๆ
• ซานแทนกัม: ซานแทนกัมละลายได้ทั้งในน้ำเย็นและน้ำร้อน และแสดงพฤติกรรมเทียมพลาสติก ซึ่งหมายความว่าความหนืดจะลดลงเมื่อเกิดแรงเฉือน ซานแทนกัมจะสร้างเจลที่เสถียรเมื่อมีไอออนบางชนิด จึงเหมาะสำหรับการใช้งานที่หลากหลาย

4. ความหนืดและเนื้อสัมผัส:

• กัมกัวร์: กัมกัวร์มักทำให้สารละลายมีความหนืดสูงกว่ากัมซานแทน มักใช้เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีเนื้อเนียนและครีมมี่ เช่น ซอส น้ำสลัด และผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ
• ซานแทนกัม: ซานแทนกัมมีคุณสมบัติในการแขวนลอยและทำให้คงตัวได้ดีเยี่ยม โดยสร้างสารละลายที่มีความหนืดและมีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นมากขึ้น ซานแทนกัมมักใช้ในเบเกอรี่ปลอดกลูเตน น้ำสลัด และผลิตภัณฑ์นม เพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความรู้สึกในปาก

5. ความเสถียร:

• กัวร์กัม: กัวร์กัมมีความอ่อนไหวต่อค่า pH และการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิ และความหนืดอาจลดลงภายใต้สภาวะที่มีกรดหรืออุณหภูมิสูง
• ซานแทนกัม: ซานแทนกัมมีเสถียรภาพที่ดีขึ้นในค่า pH และอุณหภูมิที่หลากหลาย จึงเหมาะสำหรับการใช้งานที่ต้องมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานและสภาวะการแปรรูป

6. ผลการทำงานร่วมกัน:

• กัมกัวร์: กัมกัวร์สามารถแสดงผลเสริมฤทธิ์กันเมื่อใช้ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์ชนิดอื่น เช่น กัมถั่วแขกหรือกัมซานแทน การผสมผสานนี้ช่วยเพิ่มความหนืดและความเสถียร ทำให้ควบคุมเนื้อสัมผัสและความรู้สึกในปากของสูตรอาหารได้ดีขึ้น
• ซานแทนกัม: ซานแทนกัมมักถูกใช้ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์หรือสารเพิ่มความข้นชนิดอื่นๆ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและคุณสมบัติการไหลที่เฉพาะเจาะจงในผลิตภัณฑ์อาหาร

โดยสรุป แม้ว่ากัมกัวร์และแซนแทนกัมจะทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นและสารคงตัวที่มีประสิทธิภาพในอาหารและการใช้งานในอุตสาหกรรม แต่กัมทั้งสองชนิดมีความแตกต่างกันในด้านแหล่งที่มา โครงสร้างทางเคมี ความสามารถในการละลาย ความหนืด ความเสถียร และคุณสมบัติในการปรับเปลี่ยนเนื้อสัมผัส การทำความเข้าใจความแตกต่างเหล่านี้ถือเป็นสิ่งสำคัญในการเลือกกัมที่เหมาะสมสำหรับสูตรเฉพาะและการบรรลุคุณลักษณะผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ